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加亚硝酸盐腌制肉类食品,色泽好,口感好 请问原理

来源：学生作业帮 编辑：百度作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/06/05 00:03:42
加亚硝酸盐腌制肉类食品,色泽好,口感好 请问原理
加亚硝酸盐腌制肉类食品,色泽好,口感好 请问原理
肉类腌制品,如果不加亚硝酸盐,容易腐败,变质,而且颜色会变暗,甚至发黑（这个如果自己家腌制过腊肉或香肠就知道）.
为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐.硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐.亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸.在常温下,也可分解产生亚硝基（NO）,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白.故使肉可保持稳定的鲜艳.
3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O
NO会很快与肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白：
Mb＋NO=MbNO
而且加入亚硝酸盐之后,在酸性条件下,能抑制肉制品中微生物的繁殖,从而达到防腐的目的.
有说加了亚硝酸盐能提高风味,这个问题,学术上还存在争议!仁者见仁智者见智吧!
腌肉（化学题）“为了使肉类腌制食品色泽鲜红,可以多加亚硝酸盐添加剂”这句话是错在那个“多”字上吗?ASAP 腌制肉类什么可以代替亚硝酸盐 腌制食品中的亚硝酸盐如何降低 腌制食品的亚硝酸盐如何产生的 肉类腌制3天时间会产生亚硝酸盐? 隔夜菜与腌制食品哪个含亚硝酸盐多? 食品腌制中会产生亚硝酸盐,因亚硝酸盐易诱发癌症而严重影响食品腌制中会产生亚硝酸盐,因亚硝酸盐易诱发 肉类食品的腌制过程中是将蛋白质变成什么?和豆腐腌制有啥区别? 为什么腌制食品在被腌制7-21天这段时间内亚硝酸盐含量最高? 化学食盐腌制食品防腐原理 香芋仙、鲜芋仙哪个口感好 腌制的食品都还有亚硝酸盐吗?可以吃什么来解吗?