请问谁知道那种变性淀粉适合食品中玻璃化反应的材料?

来源：学生作业帮编辑：百度作业网作业帮分类：化学作业时间：2024/04/27 15:25:42

马铃薯变性淀粉被广泛地应用在各种不同类型的食品中.除了前面所提及的方便面、酱料、肉制品和糖果外,还大量地应用在速冻食品、膨化食品、乳制品和速溶汤料等领域.速冻食品要求淀粉具有优异的冻融稳定性、良好的弹性和透明度.马铃薯变性淀粉含有天然磷酸基团,使其易与水分子结合并在冻结－融解过程中保持稳定.经过化学变性处理后,其产品的抗老化和脱水的能力大大增强,能显著提高速冻产品的冻融稳定性.与其他淀粉相比,马铃薯变性淀粉口味特别温和,不具有玉米、小麦那样典型的谷物风味,即使对风味非常敏感的产品,如鱼丸、贡丸等,也可以使用.马铃薯变性淀粉的蛋白质、脂肪残留量很低,使产品颜色非常洁白,溶液的透明度很高,可在中式面点和鱼糜制品中,成为理想的选择.由于马铃薯淀粉的聚合度高、颗粒大、黏度很高,因而能够提供产品足够的弹性,从而改善口感.膨化食品,顾名思义是指经过膨胀熟化的食品.在挤压膨化设备里,螺杆高速运转形成高温、高压区域,各种配料进入熔融状态并重新组合,当压力迅速降低时,产生一定的膨胀度.在相对较低的温度、压力下,马铃薯变性淀粉就能糊化,螺杆的转速可适当降低,从而减少了能源损耗和高温、高压带来的风味的损失.马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度,使得膨化食品具有很高的松脆度,交联变性的马铃薯淀粉可提供一定的致密度.在酸奶中,马铃薯变性淀粉可增加产品的稠度,防止析水分离；在奶酪制品里,可替代一部分酪蛋白,并改善产品的成型性和熔融性.马铃薯变性淀粉也是一些乳化稳定剂的基本配料.在速溶的汤料里,马铃薯变性淀粉可提供所需黏度、透明度.低含水量或高流动性的马铃薯变性淀粉还能有效地防止结块.随着功能的不断增强、品种的不断增多,马铃薯变性淀粉在食品工业中的使用越来越广泛.不同的马铃薯变性淀粉可以用在同一种食品当中,而同一种马铃薯变性淀粉又可用于不同的食品.但即使是同一种马铃薯变性淀粉,不同的变性程度,性能差别很大,这给马铃薯变性淀粉在食品中的开发应用提供了广阔的发展前景,同时也提出了一些新的课题.

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