请问什么是翻面发酵?具体和面有什么需要注意的步骤?

来源：学生作业帮编辑：百度作业网作业帮分类：综合作业时间：2024/05/03 19:54:59

翻面技术：翻面,是指面团发酵到一定时间后,用手拍击
发酵中的面团,或将四周面团提向中间,使一部分二氧化碳气体放出,
缩减面团体积.翻面的目的在于：充入新鲜空气,促进酵母发酵；促
进面筋扩展,增加气体保留性,加速面团膨胀；使面团温度一致,发
酵均匀.
翻面这道工序只是直接法需要,而中种面团则不需要.翻面时,
不要过于剧烈,否则会使已成熟的面筋变脆,影响醒发.
观察面团是否到达翻面时间,可将手指稍微沾水,插入面团后迅
速抽出,面团无法恢复原状,同时手指插入部位有些收缩,此时,即
可作第一次翻面.第一次翻面时间约为总发酵时间的60％,第二次翻
面时间,等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半.如使用的是蛋
白质含量高,筋力强的面粉,则要酌量增加翻面次数,约需4～5次,
同时提前进行第一次翻面.

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