百度作业网煮茄子怎样不变“黑”?
来源：学生作业帮 编辑：百度作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 11:25:43
煮茄子怎样不变“黑”?
许多人认为,茄子炒后必然变黑,其实不然.只要烹调方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润. 炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁.这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口.这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气.油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性.再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了. 这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色. 做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了.但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?首先是油放得太少；其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近,导致变黑.