百度作业网我想知道巴氏杀菌奶与常温奶的区别,具体一些,例如：杀菌温度与杀菌时间上的区别,保质期的区别,两种不同方式杀菌后奶中营养成
来源：学生作业帮 编辑：百度作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 14:58:46
我想知道巴氏杀菌奶与常温奶的区别,具体一些,例如：杀菌温度与杀菌时间上的区别,保质期的区别,两种不同方式杀菌后奶中营养成份的保留状况!还有UHT的技术,具体也是杀菌方式上的技术细节!
巴氏杀菌奶：
巴氏杀菌奶以巴氏杀菌而得名,亦称为冷杀菌法或低温杀菌法!其原理为：在一定的温度范围内,利用较低的温度杀死致病菌,且不破坏牛奶品质,!国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟即可.采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康.
这种方法据我了解,现在用的比较少,因为时间太长,不利于流水线生产.
第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高.但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失.比如一些维生素的损失呀,蛋白质的变性啊,还有一些微量的芳香烃可能会分解,导致牛奶风味的变化.
巴氏杀菌一般保质期为48小时,当天引用最好.因为巴氏杀菌奶中还是含有一些微生物的,（注：这些微生物不会对人体有伤害）而牛奶是微生物很好的培养基,微生物在里面很好的生长,所以不能保存太长时间,而且要在冰箱里保存,所以也叫低温奶.
超高温灭菌奶：
超高温灭菌奶是牛奶经过超高温瞬时灭菌灭菌温度为135℃到150℃,灭菌时间为4到15秒,是一种瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢.
但是因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应（注好像是羰基和羧基起反应,简单说就是有机物中的酸碱中和,个人理解）,使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味.
超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上,也有三个月的.超高温灭菌奶一般采用利乐砖、利乐枕等包装（常说的纸包装）,这种包装是利乐公司生产的,成本较高,外包装上有“UHT瞬间”的字样,并能看到利乐公司的标志.
还有百利包等包材,不过没有利乐市场占有率高.
巴氏杀菌奶以巴氏杀菌而得名,亦称为冷杀菌法或低温杀菌法!其原理为：在一定的温度范围内,利用较低的温度杀死致病菌,且不破坏牛奶品质,!国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62-65℃,保持30分钟即可.采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康.
这种方法据我了解,现在用的比较少,因为时间太长,不利于流水线生产.
第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温15-16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高.但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失.比如一些维生素的损失呀,蛋白质的变性啊,还有一些微量的芳香烃可能会分解,导致牛奶风味的变化.
巴氏杀菌一般保质期为48小时,当天引用最好.因为巴氏杀菌奶中还是含有一些微生物的,（注：这些微生物不会对人体有伤害）而牛奶是微生物很好的培养基,微生物在里面很好的生长,所以不能保存太长时间,而且要在冰箱里保存,所以也叫低温奶.
超高温灭菌奶：
超高温灭菌奶是牛奶经过超高温瞬时灭菌灭菌温度为135℃到150℃,灭菌时间为4到15秒,是一种瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢.
但是因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应（注好像是羰基和羧基起反应,简单说就是有机物中的酸碱中和,个人理解）,使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味.
超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上,也有三个月的.超高温灭菌奶一般采用利乐砖、利乐枕等包装（常说的纸包装）,这种包装是利乐公司生产的,成本较高,外包装上有“UHT瞬间”的字样,并能看到利乐公司的标志.
还有百利包等包材,不过没有利乐市场占有率高.