百度作业网做面团 水和面粉的比例是多少?
来源：学生作业帮 编辑：百度作业网作业帮 分类：物理作业 时间：2024/05/13 15:33:19
做面团 水和面粉的比例是多少?
和面前,先将面盆洗干净,然后放在小火上烤,使面中水分蒸发,之后在面盆稍微有些烫手时开始和面,这样就不会粘盆.和面是拉面制作的基础,是关键.首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水.因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉.若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降.超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能.就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围.其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量.比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量.讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”.其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲.近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键.包饺子面500克面粉加50～60％的温水,放2％的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作.面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮.擀面条面500克面粉加35～40％的温水,放2％的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作.这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条.蒸馒头面500克面粉加50％左右的温水,放酵母1％,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香.烙饼面500克面粉加50～60％的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳.倒水要一点一点地往面上撒,记住是一点一点地撒,而不是凭自己的主观判断哗哗地往里倒,那样的话往往就倒多了,就会出现你说的粘手的现象.在往面上少许撒水的同时,手要不停的翻着面以使水撒得均匀,在你感觉水快要可以了的时候之前就停止撒水,然后继续揉,直到将剩余的所有的干面粉(应该剩的不多了)全部揉进去,再继续揉直到感觉面揉匀了为止.以上是敝人经验之谈,你要照着操作几次就掌握了.